Zeytinyağı lezzet unsuru olduÄŸu kadar- belki de daha çok- bir saÄŸlık kaynağı olduÄŸundan, araÅŸtırmalar sürdükçe her gün yeni bir faydası keÅŸfedildiÄŸinden doÄŸru zeytinyağı tanımını yapmak, bu konudaki araÅŸtırmaları yürütmek amacıyla Dünya SaÄŸlık Örgütü zeytinyağı için özel bir baÅŸlık açmış ve Uluslararası Zeytinyağı Konseyi oluÅŸturulmuÅŸtur.
SaÄŸlıklı zeytinyağının tanımını yapabilmek için bilinmesi gereken ilk ve en önemli kavram Polifenoldür.
​
Polifenol: Zeytinyağında bulunan kalp ve damar saÄŸlığına faydalı, kanser, obezite,ve yaÅŸlanma karşıtı bileÅŸenleridir. Bu bileÅŸenler mısır özü, ayçiçeÄŸi, fındık, kanola, palm yaÄŸları ve yanlış iÅŸlenmiÅŸ zeytinyağında bulunmaz. Zeytinyağı, Uluslararası Zeytinyağı konseyi tarafından içerdiÄŸi polifenol miktarına göre aÅŸağıdaki gibi sınıflandırılmıştır.
-
0-50 arası polifenol- “saÄŸlık deÄŸeri içermeyen sıradan zeytinyağı” (Ayçiçek yağı gibi)
-
50-130 arası polifenol- “kabul edilebilir zeytinyağı”
-
130-200 arası polifenol- “kaliteli zeytinyağı”
-
200 ve üzeri polifenol – “saÄŸlık içeceÄŸi zeytinyağı”.
Gallik asit yöntemi gibi farklı metotlarda polifenol daha yüksek görünse de , Uluslararası Zeytinyağı Konseyince kabul gören ölçüm yöntemi Tyrosol metodudur.
Analiz dışındaki yöntemlerle, tadına bakarak polifenol seviyesi ölçülemez. Ulusalararası yarışmalarda da dünyanın önce gelen tadımcılarının deÄŸerlendirmesinden önce yaÄŸlar analiz edilir..
200 polifenol deÄŸerinden sonra zeytinyağı keskinleÅŸmeye baÅŸlar ve lezzeti bitter olur. Zeytinyağının boÄŸazda yakıcı bir his bırakma nedeni de polifenoldür.
Erken Hasat :Zeytinyağı, zeytinin aÄŸaçtan hasat edilme dönemine göre erken hasat, orta hasat ve olgun hasat olarak sınıflandırılabilir. Yüksek polifenol için gerekli ÅŸartlardan biri de erken hasattır.
Erken hasat, zeytinin aÄŸaç üzerinde henüz kararmadan yeÅŸil halde toplanıp sıkıldığı, kilo başına yaÄŸ veriminin düÅŸük, polifenol içeriÄŸinin yüksek olduÄŸu hasat dönemidir.
Aynı zamanda en az bulunan zeytinyağıdır.
Bunun sebeplerinin başında, yetiÅŸen tüm zeytinlerin erken dönemde toplanması ve sıkılması için gerekli kapasitenin tüm dünyada sınırlı oluÅŸu gelmektedir.
Mevcut bütün iÅŸ gücü, ekipman ve yaÄŸhaneler aynı anda çalışsa dahi tüm zeytini, erken hasat dönemi bitmeden toplamak ve sıkmak mümkün deÄŸildir. 60-80 gün sürecek hasat döneminin çok küçük bir döneminde zeytin yeÅŸil kalmaya devam edecek ve sonrasında dalında kararmaya baÅŸlayacak yani polifenol potansiyelini yitirecektir..
YaÄŸhanelerde zeytinin yaÄŸa dönüÅŸmesi deÄŸirmenlerde belirli sürelerde öÄŸütülmesini gerektirir. Bu nedenle de yaÄŸhanelerin günlük kapasiteleri "zaman" ile sınırlıdır ve tüm zeytinler yeÅŸilken yaÄŸa dönüÅŸtürülemez.
Erken hasat yağın az bulunmasında ikinci önemli etken erken hasat zeytinden çıkacak yaÄŸ miktarının düÅŸük olmasıdır.
Olgun hasat zeytininde 3-4 kilo zeytinden bir litre yaÄŸ elde edilirken, erken hasat döneminde 8 ila 15 kilo zeytinden bir litre yaÄŸ elde edilebilmektedir(soÄŸuk sıkım ÅŸartı ile). Bu durum Zeytinyağının üretim maliyetini ve satış fiyatını yükseltmektedir.
Ek olarak mevut yaÄŸhanelerin küçük bir bölümü erken hasat zeytini iÅŸleyebilme yeteneÄŸine sahiptir.
Asit deÄŸeri :Zeytinyağında bulunan oleik asit miktarıdır. Bir yağın sızma zeytinyağı kabul edilebilmesi için asit oranının en çok %0,8(binde 8) olması gerekir. Bunun üzerindeki oran o yağın riviera tip olduÄŸunu yani zeytin posalarına yaÄŸ çözücü kimyasallar verilerek elde edildiÄŸi anlamına gelir.Asit oranı düÅŸtükçe zeytinyağı daha nadir hale gelir. Üretilen tüm zeytinyaÄŸlarının yaklaşık yüzde bir kadarı %0,2 nin altında asit deÄŸerine sahiptir.
Soğuk sıkım:
Zeytinin zeytinyağına dönüÅŸmesi için öncelikle kırma deÄŸirmenlerinde öÄŸütülmesi ve hamur haline gelmesi gerekir. Zeytinde bulunan polifenol bileÅŸenleri bu kırma ile açığa çıkar. Bu aÅŸamadan sonra posa ile yağın ayrışması için su verilir. Verilen suyun ısısı 28 dereceyi geçer ise polifenoller kaybedilir. Su verilmeyen sistemler mevcuttur ancak soÄŸuk su sayesinde zeytin meyvesinin kendi ısısı daha aÅŸağı çekilerek daha iyi sonuçlar mümkündür.
