Zeytinyağı lezzet unsuru olduğu kadar- belki de daha çok- bir sağlık kaynağı olduğundan, araştırmalar sürdükçe her gün yeni bir faydası keşfedildiğinden doğru zeytinyağı tanımını yapmak, bu konudaki araştırmaları yürütmek amacıyla Dünya Sağlık Örgütü zeytinyağı için özel bir başlık açmış ve Uluslararası Zeytinyağı Konseyi oluşturulmuştur.
Sağlıklı zeytinyağının tanımını yapabilmek için bilinmesi gereken ilk ve en önemli kavram Polifenoldür.
Polifenol: Zeytinyağında bulunan kalp ve damar sağlığına faydalı, kanser, obezite,ve yaşlanma karşıtı bileşenleridir. Bu bileşenler mısır özü, ayçiçeği, fındık, kanola, palm yağları ve yanlış işlenmiş zeytinyağında bulunmaz. Zeytinyağı, Uluslararası Zeytinyağı konseyi tarafından içerdiği polifenol miktarına göre aşağıdaki gibi sınıflandırılmıştır.
-
0-50 arası polifenol- “sağlık değeri içermeyen sıradan zeytinyağı” (Ayçiçek yağı gibi)
-
50-130 arası polifenol- “kabul edilebilir zeytinyağı”
-
130-200 arası polifenol- “kaliteli zeytinyağı”
-
200 ve üzeri polifenol – “sağlık içeceği zeytinyağı”.
Gallik asit yöntemi gibi farklı metotlarda polifenol daha yüksek görünse de , Uluslararası Zeytinyağı Konseyince kabul gören ölçüm yöntemi Tyrosol metodudur.
Analiz dışındaki yöntemlerle, tadına bakarak polifenol seviyesi ölçülemez. Ulusalararası yarışmalarda da dünyanın önce gelen tadımcılarının değerlendirmesinden önce yağlar analiz edilir..
200 polifenol değerinden sonra zeytinyağı keskinleşmeye başlar ve lezzeti bitter olur. Zeytinyağının boğazda yakıcı bir his bırakma nedeni de polifenoldür.
Erken Hasat :Zeytinyağı, zeytinin ağaçtan hasat edilme dönemine göre erken hasat, orta hasat ve olgun hasat olarak sınıflandırılabilir. Yüksek polifenol için gerekli şartlardan biri de erken hasattır.
Erken hasat, zeytinin ağaç üzerinde henüz kararmadan yeşil halde toplanıp sıkıldığı, kilo başına yağ veriminin düşük, polifenol içeriğinin yüksek olduğu hasat dönemidir.
Aynı zamanda en az bulunan zeytinyağıdır.
Bunun sebeplerinin başında, yetişen tüm zeytinlerin erken dönemde toplanması ve sıkılması için gerekli kapasitenin tüm dünyada sınırlı oluşu gelmektedir.
Mevcut bütün iş gücü, ekipman ve yağhaneler aynı anda çalışsa dahi tüm zeytini, erken hasat dönemi bitmeden toplamak ve sıkmak mümkün değildir. 60-80 gün sürecek hasat döneminin çok küçük bir döneminde zeytin yeşil kalmaya devam edecek ve sonrasında dalında kararmaya başlayacak yani polifenol potansiyelini yitirecektir..
Yağhanelerde zeytinin yağa dönüşmesi değirmenlerde belirli sürelerde öğütülmesini gerektirir. Bu nedenle de yağhanelerin günlük kapasiteleri "zaman" ile sınırlıdır ve tüm zeytinler yeşilken yağa dönüştürülemez.
Erken hasat yağın az bulunmasında ikinci önemli etken erken hasat zeytinden çıkacak yağ miktarının düşük olmasıdır.
Olgun hasat zeytininde 3-4 kilo zeytinden bir litre yağ elde edilirken, erken hasat döneminde 8 ila 15 kilo zeytinden bir litre yağ elde edilebilmektedir(soğuk sıkım şartı ile). Bu durum Zeytinyağının üretim maliyetini ve satış fiyatını yükseltmektedir.
Ek olarak mevut yağhanelerin küçük bir bölümü erken hasat zeytini işleyebilme yeteneğine sahiptir.
Asit değeri :Zeytinyağında bulunan oleik asit miktarıdır. Bir yağın sızma zeytinyağı kabul edilebilmesi için asit oranının en çok %0,8(binde 8) olması gerekir. Bunun üzerindeki oran o yağın riviera tip olduğunu yani zeytin posalarına yağ çözücü kimyasallar verilerek elde edildiği anlamına gelir.Asit oranı düştükçe zeytinyağı daha nadir hale gelir. Üretilen tüm zeytinyağlarının yaklaşık yüzde bir kadarı %0,2 nin altında asit değerine sahiptir.
Soğuk sıkım:
Zeytinin zeytinyağına dönüşmesi için öncelikle kırma değirmenlerinde öğütülmesi ve hamur haline gelmesi gerekir. Zeytinde bulunan polifenol bileşenleri bu kırma ile açığa çıkar. Bu aşamadan sonra posa ile yağın ayrışması için su verilir. Verilen suyun ısısı 28 dereceyi geçer ise polifenoller kaybedilir. Su verilmeyen sistemler mevcuttur ancak soğuk su sayesinde zeytin meyvesinin kendi ısısı daha aşağı çekilerek daha iyi sonuçlar mümkündür.
